Mitarbeiterförderung


Küche


Sei sie klassisch, exotisch oder alternativ – erweitern Sie Ihren kulinarischen Horizont und entwickeln Sie eine originelle schmackhafte Küche!

Lehrgang Küchenmanagement - Die 10 Gebote des erfolgreichen Restaurateurs (Teil 1)

Lehrgang Küchenmanagement - Die 10 Gebote des erfolgreichen Restaurateurs (Teil 1)

Die sinnvolle und gar essentielle Ergänzung zum Wirtekurs GBB

Wir lernen am besten durch Fehler, aber manchmal kommen uns diese sehr teuer zu stehen…

Die Welt der Restaurateure ist sehr vielfälteig und kreativ aber auch komplex. Viele verhängnisvolle Fehler werden zu Beginn gemacht, weil die guten Tipps und Tricks fehlen, wie diese Fehler vermieden werden können. ritzy*Weiterbildung gibt Ihnen die Möglichkeit - für wenig Geld - die nötigen Informationen und lehrreichen Erfahrungen  aus der Praxis zu entdecken, damit Sie sich rasch in Ihrem neuen Umfeld selbstständig zurechtzufinden.

Die Erfahrung hat gezeigt, dass ein Grossteil der Neueinsteiger ein viel zu kleines Vorwissen für die Übernahme eines Betriebes hat. Dem kann nun dank dem neuen Gastromodul Küchenmanagement weitgehend vorgebeugt werden! Viele Anfangsfehler werden vermieden und die Wahrscheinlichkeit in eine Schuldenfalle zu gelangen, wird erheblich vermindert.

Der Küchenmanagement-Kurs beinhaltet 5 Module aufgeteilt auf 5 Tage. Die Module 1, 4 und 5 können auch einzeln besucht werden, die Module 2+3 (Menugestaltung & Küchenberechnung) gehören inhaltlich zusammen und sind daher nur gekoppelt buchbar, da die diversen Themenbereiche stark miteinander vernetzt sind.

 

Tarif 1: Das Gastromodul Küchenmanagement ist GRATIS für alle Inhaber einer Betriebsbewilligung im Kanton Wallis*. Nur die Einschreibegebühr von CHF 30.00/Modultag sprich CHF 150.00 für den Lehrgang werden erhoben.

* Hoteliers, Wirte, Camping- und Hüttenbetreiber, kurzum alle Inhaber einer Walliser Betriebsbewilligung, welche der jährlichen Abgabe unterstellt sind.(Art. 17 Gesetz über die Beherbergung, die Bewirtung und den Kleinhandel mit alkoholischen Getränken). Das Gratisangebot gilt auch für alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter dieser Betriebe.

Tarif 2 (ohne Betriebsbewilligung/jährliche Abgaben):
Für das ganez Gastromodul Küchenmanagement (5 Modultage): CHF 750.00

DETAILANSICHT

Lehrgang Küchenmanagement - Die 10 Gebote des erfolgreichen Restaurateurs (Teil 2)

Lehrgang Küchenmanagement - Die 10 Gebote des erfolgreichen Restaurateurs (Teil 2)

Zitat aus den Medien: «Viele Leute unterschätzen, mit welchem Aufwand das Führen eines Restaurants verbunden ist» sagt Melitta Maradi, Leiterin des wirtschaftspolitischen Dienstes des Branchenverbands Gastro Suisse. Die neuen Aufgaben werden immer wieder mit ungenügenden Kenntnissen angegangen.

ritzy* möchte den Restaurateuren helfen, diese fehlenden Kenntnisse zu erwerben und zu einem gelungenen Start beitragen.

Um ein möglichst komplettes Weiterbildungs-Angebot in Sachen Betriebs- und Küchenorganisation zu haben, bietet ritzy*Weiterbildung in Zusammenarbeit mit Gottfried Pichler zusätzlich zum Küchenmanagementkurs noch einen Lehrgang zu Nahrungsmittelkenntnissen an. Die darin enthaltene Module sind zusammenhängend und sukzessive aufgebaut.

 

DETAILANSICHT

Standard

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Zielpublikum - Direktion

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Zielpublikum - Kader

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Zielpublikum - Mitarbeiter

Garmethoden im Griff!

Mit der richtigen Zubereitungsart gelingen die Gerichte

  • Die 15 bestehenden Grundzubereitungsarten kennenlernen
  • Erkennen der Zuordnung des Garprozesses
  • Kochmethoden erlernen und Resultat testen
  • Degustation und das Anrichten

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KUS19

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Zielpublikum - Direktion

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Zielpublikum - Kader

Rentable Betriebsführung dank gesunder Küchenstrategie

KMM 5: Von der Theorie in die Praxis

  • Mit wenig Platz und Geschirr viel erreichen
  • Wegräumen oder Wiederverwerten
  • Zwischenlagerung
  • Saubermachen und Desinfizieren nach den HACCP
  • Umsetzung  der Module 1 bis 4
  • Anpassungen für den eigenen Betrieb vornehmen

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KUS13

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Zielpublikum - Direktion

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Zielpublikum - Kader

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Zielpublikum - Mitarbeiter

Gefahrenzone Allergien

Gäste optimal betreuen

  • Häufige Auslöser von Allergien und Intoleranzen
  • Krankheitsbilder, Symptome und Therapien
  • Lebensmittelkennzeichnungen und Auskunftspflicht
  • Gefahren für Betroffene in der Gastronomie
  • Korrekter Umgang mit betroffenen Gästen

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KUS70

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Zielpublikum - Direktion

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Zielpublikum - Kader

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Zielpublikum - Mitarbeiter

Walliser Gerichte neu entdeckt!

Alte Rezepte neu gestalten

  • Miteinander und Voneinander lernen
  • Besprechen und Evaluieren von überlieferten Rezepten
  • Gemeinsames Erarbeiten von Anpassungsmöglichkeiten an die heutige Situation
  • Eventuelle Einflechtung von exotischen Aspekten erwägen
  • Ausführung der Vor- und Zubereitung

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KUS11

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Zielpublikum - Direktion

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Zielpublikum - Kader

Einkauf, Preiskalkulation, Fach- und Betriebsrechnen

KMM 3: Berechnen oder nicht berechnen?

  • Verlustrechnen für präzises Einkaufen und Erstellen eines Wochenmenüs
  • Verschiedene Garmethoden und deren Gewichtsverluste kennen
  • Energieverbrauch der Garmethoden
  • Verschiedene Fleisch- und Fischschnittarten vergleichen und berechnen
  • Selbstgemachtes und Fertigprodukte
  • Wirtschaftlichkeit (foodcost)

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KUS07

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Zielpublikum - Direktion

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Zielpublikum - Kader

Menüs gestalten und Angebote planen

KMM 2: Rentabel, saisongerecht und gästeorientiert die Woche planen

  • Stresslose Planung - gezielt Hilfsmittel einsetzen
  • Saisongerechte und gästeorientierte Angebote entwickeln
  • Regionale, gesundheitliche und klimatische Aspekte
  • Das Klima und die Wettervorhersage in die Planung einbeziehen
  • Infrastruktur und Personalbestand aufeinander abstimmen
  • Einen Mischpreis, Präsentation und Vermarktung

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KUS06

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Zielpublikum - Direktion

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Zielpublikum - Kader

Ein sorgloser Einstieg in Ihren Betrieb

KMM 1: Achtung!!, fertig??, los....

  • Mietvertrag – Lage des Betriebes
  • Angebotsmöglichkeiten – Analysen
  • Infrastrukturen – Notwendiges vom Unwesentlichen unterscheiden
  • Verträge mit Lieferanten – Pflichtenhefte - Kreditfalle
  • Lebensmitteleinkauf – wie – wo – wann
  • Putz- und Pflegemittel – sinnvoll beschaffen und anwenden
  • Bestehendes Inventar

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KUS05

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Zielpublikum - Direktion

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Zielpublikum - Kader

Produktion - Vor- und Zubereiten

KMM 4: Ausser Spesen nichts gewesen?

  • Einkauf – Lagerung - Kontrolle – Überwachung
  • Rationeller, speditiver und hygienisch korrekter Umgang mit Lebensmitteln
  • Energieplanung, präzise Arbeitseinteilung und -planung
  • HACCPs und Schulungsplanung
  • Zusammenfügen und Umsetzen in die Praxis
  • Aufteilung der Kücheneinrichtung, Arbeitsabläufe
  • Herrichten der Basis-mise-en-place

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KUS08

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Zielpublikum - Kader

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Zielpublikum - Mitarbeiter

BBQ - Grillierspass

Sommergrillade für Profis und solche, die es werden wollen!

  • Einkauf, Qualitätskontrolle und das Marinieren
  • korrekte Temperatur und präzisen Garpunkt
  • Das Zubereiten ganzer Fleischstücke
  • Moderne Rezepte vom Grill

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KUS33

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Zielpublikum - Direktion

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Zielpublikum - Mitarbeiter

Sushi-Kurs

Der ungebrochene Trend!

  • Zubereitung des Sushireises
  • Schnittarten der Gemüse und des Fisches
  • Anpassung an europäische Standards
  • Sushi und Maki Variationen
  • Herstellung von gerollten, gefüllten und belegten Häppchen.

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KUS35

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Zielpublikum - Mitarbeiter

Leichte asiatische Küche

Lieben Sie es exotisch?

  • Erleben Sie die Vorteile und den Umgang mit dem Wok
  • Die schnelle und gesunde à la minute-Zubereitung
  • Erfahren Sie den Einsatz der Rezepte für Privat und Geschäft
  • Gemeinsames Geniessen der schmackhaften Gerichte

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KUS40

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Zielpublikum - Mitarbeiter

Gänseleber leicht gemacht

Exklusiv für Feinschmecker!

Erleben Sie wie man die sagenumworbene Köstlichkeit selber herstellt und was den hohen Preis rechtfertigt. Sie gehen die verschiedenen Arbeitsphasen durch, entnerven, marinieren und bereiten zum pochieren vor. Am nächsten Tag wird pochiert, fertiggestellt...

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KUS58

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Salate für die Sommersaison

Die gesunde Frische im Teller!

  • Gesundheitliche Aspekte
  • Salate als Vorspeise gestalten
  • Salate als Hauptgericht präsentieren
  • Salate als Beilage anpreisen und verkaufen
  • Salate einmal anders
  • Das Salatbuffet abwechslungsreich präsentieren

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KUS49

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Fingerfood

Apéro-Dînatoire, Cocktail-Party oder Stand-Up function?

  • Der moderne Apéro
  • Verrines (Minigläser), Sushis, Crêpes, Trapeaux
  • Cocktail-Canapés, Tapas
  • Kalt oder warm
  • Das Aperobuffet

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Geflügel, Wild und Fleischwaren

KMM-II 1: Innereien, Krätuer und Getreideprodukte

  • Einteilung der Tiergattungen
  • Aufteilung in verschiedene Viertel und deren Beschaffenheit
  • Zerlegen in Einzelstücke und deren Schnittarten (in Theorie)
  • Mögliche Zubereitungsarten
  • Moderne Gerichte neu interpretiert
  • Einkaufspreise und saisonale Schwankungen
  • Berechnen der Gerichte, Marktgeschehen

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KUS78a

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Fisch, Krusten- und Weichtiere

KMM-II 2: Öle und Fette

  • Einkaufen, Einteilen und Zuteilen der Tiergattungen
  • Qualität und Beschaffenheit, Angebotsvielfalt
  • Filetieren und Schnittarten sowie Vorbereitungsverlust
  • Zeitgerechte Gerichte & Saucen
  • Einkaufs- sowie Endverkaufspreis
  • Der Vergleich von ganzem, filetiertem, gefrorenem und frischem Fisch

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KUS78b

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Gemüse, Milchprodukte und Käse

KMM-II 3: Mehr als nur Gemüse aus dem Steamer!

  • Visuelles Erkennen der geläufigsten Gemüse
  • Qualitätsbestimmung, Haltbarkeit und Lagerung
  • In 5 Prozessschritten arbeiten
  • Umsetzung und Austausch von Ideen

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KUS78c

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Angebotsgestaltung, Speise- und Spezialkarten, Spezialitätenwochen und deren Planung

KMM-II 4: Von der Theorie zur Praxis

  • Erarbeiten Ihrer Speisekarte
  • Verkaufsstrategien
  • Spezialkarten
  • Spezialitätenwochen planen und gestalten

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KUS78d

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Lebensmittelabfälle vermeiden

Ein Gewinn für die Umwelt und Ihren Betrieb!

  • Lebensmittelverluste: Zahlen, Fakten und Hintergrund
  • Angebots- und Verkaufsplanung
  • Produktion und Produktionsplanung
  • Verkauf / kreative Verkaufsförderung
  • Gruppenarbeit
  • Praktische kulinarische Umsetzung auf dem Teller (auf Anfrage)
  • Fazit / Abschluss

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KUS82

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Vegane Küche

Sich bewusst ernähren!

  • Sensibilisierung für den Themenkreis (Umwelt, Gesundheit, Verantwortung)
  • Verstehen der Wichtigkeit des Anpassens unserer Angebote
  • Zusammenhänge von Erfolg und Misserfolg in der Tourismusbranche in diesem Bereich erkennen
  • Umsetzung von leckeren , gesunden und interessanten Gerichten
  • Degustieren und Evaluieren der selbstgemachten Delikatessen ohne tierische Nahrungsmittel

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KUS83

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Marke Wallis: der Qualität verschrieben

Walliserteller und Sorbet

• Die lokalen Walliser Produkte
• Die Etiketten/Label AOP, IGP und Marke Wallis
• Die Richtlinien und Vorgaben für das "Walliser Teller Marke Wallis" und "Walliser Sorbets Marke Wallis"
• Die Marke Wallis, Prozess und Zertifizierung
• Gerechtfertigter Kauf- und Verkaufspreis
• Massnahmen zur Verkaufsförderung

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KUS10

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Sushi & Co. – die Welt des Fingerfood

Klein aber oho!

•    Verrines (Minigläser), Crêpes
•    Cocktail-Canapés, Tapas
•    Zubereitung des Sushireises
•    Sushi und Maki Variationen

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KUS09

Informatik

Service & Rezeption

Weinkunde